ظروف پخت مواد غذایی

ستفاده از ظروف مختلف برای پخت غذا بسیار اهمیت دارد و افرادی که کیفیت و طعم غذا برای آن‌ها مهم است، باید به کیفیت ظرفی که در آن غذا تهیه می‌شود نیز اهمیت بدهند. برخی از ظروف باعث پخت سریع‌تر غذا می‌شوند و در مصرف انرژی صرفه‌جویی می‌کنند.  برای انتخاب درست بهتر است ادامه همین مطلب را مطالعه کنید.

ظروف تفلونی

ظرف‌هایی با روکش نچسب، از پرطرفدارترین ظرف‌های پخت‌وپز هستند زیرا می‌توان با آن‌ها بدون روغن یا با کمترین میزان روغن و روی حرارت کم یا متوسط آشپزی کرد. مشکل ظروف تفلونی این است که روکش آن‌ها به سرعت از بین می‌رود. این روکش نسبت به ضربه هم بسیار حساس است و ضربه‌های قاشق یا چاقو می‌تواند به آن آسیب برساند. اگر تفلون آسیب ببیند، مواد سمی و ذرات مسموم‌کننده آزاد می‌کند و غذایی که در آن پخت می‌شود، مضر خواهد بود. از سوی دیگر، لایه زیرین تفلون آلومینیوم است که خود ماده‌ای سمی است بنابراین با پخت غذا در ظرفی که تفلون آن آسیب دیده و آلومینیوم زیرین نمایان است، مواد سمی وارد غذا می‌شوند. بهترین کار این است تفلون‌های ساخته شده در کارخانه‌های معتبر را تهیه و در صورتی که آسیب دید، از پخت غذا در آن صرف نظر کنید.

ظروف لعابی

روکش‌های لعابی معمولاً روی ظروفی از جنس سرامیک یا چدن کشیده می‌شوند. نگهداری این ظروف راحت است و می‌توان برای پخت غذاهایی که به حرارت بالا نیاز دارند، از آن‌ها استفاده کرد. متأسفانه لعاب هم همانند تفلون اگر در شرایط استاندارد تهیه نشود، می‌تواند حاوی ترکیب‌های سمی از جمله سرب، کادمیوم، آرسنیک و پیگمنت‌های رنگی شیمیایی باشد. طول عمر روکش لعابی محدود است و در اثر ضربه و تغییر حرارت ناگهانی از بین می‌رود. هنگام شستشوی این ظرف‌ها نباید از سیم استفاده کرد و اگر ترک بردارند، باید کنارشان گذاشت حتی برای نگهداری غذا هم از آن‌ها استفاده نکرد.

ظروف سرامیکی

سرامیک در واقع نوعی ورنی است. به ظروف سرامیکی ظروف اکولوژیک یا سبز گفته می‌شود. این روکش نچسب، دقیقاً مثل تفلون است با این تفاوت که حاوی ترکیب مضر موجود در تفلون نیست. روکش‌های سرامیکی در مقابل فرسایش و خوردگی، خراشیدگی و ساییدگی تا حدی مقاوم هستند اما وقتی آسیب دیدند، چون جنس زیرین آن‌ها آلومینیوم است، احتمال آلوده و مسموم شدن مواد غذایی پخته شده درون آن‌ها بالاست و باید کنار گذاشته شوند. قیمت ظروف سرامیکی بالاتر از سایر ظروف پخت است به همین دلیل باید در نگهداری آن‌ها دقت فراوان داشت تا آسیب نبینند. البته طول عمر روکش سرامیکی به نحوه استفاده از ظرف، میزان استفاده و نحوه شستشوی آن هم بستگی دارد.

ظروف چدنی

چدن‌ها (که ترکیبی از آهن و کربن هستند)، عمر بالایی دارند. این ظروف مناسب پخت طولانی با دمای متوسط هستند و اگر فاقد آلومینیوم باشند، برای پخت‌وپز مناسب محسوب می‌شوند، پس قبل از خرید حتماً به برچسب و ترکیب‌های مندرج در آن دقت کنید.

لازم است حین استفاده از ظروف چدنی، نکته‌هایی را رعایت کنید تا چدن دیرتر از بین برود. اول اینکه قبل از استفاده باید چند دقیقه‌ای آن‌ها را روی حرارت بگذارید تا گرم شوند. برای آنکه از گرم شدن کافی ظرف مطمئن شوید، می‌توانید قطره‌ای آب داخل آن بریزید و اگر به سرعت تبخیر شد، یعنی ظرف گرم شده است. در صورتی که ظروف چدنی اول گرم شوند، مواد غذایی به آن‌ها نخواهد چسبید. دوم اینکه در ظرف چدنی‌ای که هنوز استفاده نشده، نباید آب به مدت طولانی بماند زیرا باعث می‌شود زنگ بزند. سوم، برای شستشوی چدن از ابر استفاده کنید زیرا سیم ظرف‌شویی باعث خراشیدگی و آسیب آن می‌شود و چهارم اینکه بعد از اتمام پخت، ماده غذایی را از درون ظروف چدنی خارج کنید تا اکسید نشود. در ضمن در ظروف چدنی فاقد روکش نباید مواد اسیدی مثل آب‌لیمو یا سس گوجه‌فرنگی ریخت.

ظروف آلومینیومی

این ظروف با قیمت پایین در بازار عرضه می‌شوند. آلومینیوم کاربردهای وسیعی در پخت‌وپز دارد. از ورق‌ها و ظروف یک‌بار مصرف پخت آلومینیومی گرفته تا قابلمه و کتری و... دلیل پرطرفدار بودن آلومینیوم، سبک بودن آن و پخش کردن سریع و یکنواخت حرارت است.

متأسفانه طی روند پخت، احتمال آنکه ترکیب‌های سمی آلومینیوم وارد غذا یا آب شود، بسیار بالاست پس اگر برای سلامت خود ارزش قائل هستید، ظروف آلومینیومی یا چدن‌های حاوی آلومینیوم تهیه نکنید. آلومینیوم می‌تواند عوارض وحشتناکی برای مغز و ماهیچه‌ها داشته باشد. در ضمن این ظروف در برابر ضربه حساس هستند و به سرعت تغییر شکل می‌دهند.

ظروف اینوکس یا فولاد ضدزنگ

اینوکس از آهن، کروم و نیکل تهیه شده است. قابلمه‌های اینوکس کف ضخیمی دارند و این موضوع باعث پخش یکنواخت حرارت می‌شود و در نتیجه غذا در آن‌ها به سرعت می‌پزد و در مصرف انرژی صرفه‌جویی خواهد شد. ظروف اینوکس، نچسب هم هستند اما باید مراقب بود ترکیب‌های کلردار یا اسیدی داخل آن‌ها نریزد. برخی از ظروف اینوکس به 10/18 معروفند، به این معنی که از 72 درصد آهن، 18 درصد کروم و 10 درصد نیکل تهیه شده‌اند. این ظروف از جمله بهترین ظروف پخت محسوب می‌شوند و طول عمر بالایی دارند و می‌توان به سلامت غذایی که داخل آن‌ها پخته می‌شود، اطمینان داشت.

ظروف شیشه‌ای یا پیرکس

ظروف پخت شیشه‌ای یا اصطلاحاً پیرکس، حرارت بالا را تحمل می‌کنند و در صورتی که این ظروف رنگ نشده باشند، می‌توان گفت سالم‌ترین نوع ظروف برای پخت غذا هستند. اگر به این ظروف ضربه‌های محکم وارد نشود و دچار شوک دمایی نشوند، مقاوم هستند و از همه مهم‌تر بازیافت می‌شوند! تنها نکته این است که باید مراقب باشید غذا داخل آن‌ها ته نگیرد و نچسبد.

ظروف سفالی

یکی از ظروفی که برای نگهداری و طبخ غذا مورد استفاده قرار می‌گیرد، ظروف سفالی است که در گذشته بیشتر استفاده می‌شد. از ظروف سفالی بدون لعاب برای نگهداری یا پخت غذا نباید استفاده کرد به دلیل اینکه خلل و فرج زیادی دارد که موجود نفوذ و باقی ماندن غذا در آن‌ها می‌شود. برای رنگ کردن ظروف سفالی از رنگ‌هایی استفاده می‌شود که حاوی فلزات سنگین مثل سرب است و مصرف غذا در این نوع ظروف نیز خطرات زیادی به همراه دارد زیرا سرب یک عنصر سمی است. استفاده از این رنگ‌ها در ظروف سفالی برای سلامتی افراد مضر است زیرا موجب بروز کند ذهنی، افسردگی و برخی مسمومیت‌های درازمدت می‌شود. ظروف سرامیکی نیز یکی از انواع ظروف سفالی است و اگر از لعاب مناسب در آن‌ها استفاده شود برای طبخ غذا مشکلی ایجاد نمی‌کنند.

ظروف سیلیکونی

سیلیکون چیزی شبیه به کائوچو است و از ترکیب طبیعی سیلیسیوم و اکسیژن تهیه شده است. از ظروف سیلیکونی بیشتر در پخت شیرینی‌ها استفاده می‌شود. زمان پخت در این ظروف، سریع است و حتی بدون روغن ماده غذایی از آن‌ها جدا می‌شود. شستشوی آن‌ها ساده است و می‌توان به راحتی آن‌ها را از فریزر به فر منتقل کرد. البته نباید این ظرف‌ها را روی حرارت مستقیم گذاشت. کیفیت ظروف سیلیکونی و بهای آن‌ها متفاوت است. سیلیکون‌های پلاتینی از گران‌ترین انواع هستند و می‌توان از آن‌ها در درجه حرارت‌های بسیار بالا استفاده کرد. سیلیکون پراکسید ضعیف‌ترین نوع سیلیکون است و برخلاف نوع پلاتینی تحمل 4 ساعت حرارت 200 درجه را ندارد. سیلیکونی که کیفیت پایینی دارد، هنگام استفاده بوی نامطبوعی تولید می‌کند و ممکن است مولکول‌های سمی را وارد غذای شما کند، بنابراین اگر ظرف سیلیکونیتان از نوع مرغوب نیست فقط از آن برای مواد غذایی‌ای که در سرما تهیه می‌شوند، مثل ژله، استفاده کنید.

ظروف مسی

مس هادی خوب حرارت است و اگر روی گاز آشپزی می‌کنید، می‌تواند ظرف پخت مناسبی باشد. معمولاً از ظروف مسی برای تهیه مربا استفاده می‌کنند. مس قرمز به مرور زمان در مجاورت هوا اکسید می‌شود و به سبز خاکستری می‌گراید. مسی که به این رنگ درآمده، برای سلامت مضر است. مس زیاد برای سلامت مضر است به همین دلیل معمولاً داخل مس را با فلزی دیگر می‌پوشانند. مشکل ظروف مسی این است که روکش داخلی آن‌ها به مرور زمان به دنبال استفاده یا ریختن مواد اسیدی از بین می‌رود. به تازگی ظروف مسی با اینوکس روکش می‌شوند که نگهداری‌اش ساده‌تر و استفاده آن سالم‌تر است. برخی از ظروف نیز ترکیب مس و زینک هستند اما تعداد آن‌ها بسیار کم است و به سختی پیدا می‌شوند.

تأثیر استفاده طولانی مدت از ظروف مسی بر مسمومیت غذایی

اگر ظروف آهنی و مسی زیاد استفاده شود این امکان وجود دارد که املاح فلزی وارد غذا شود و اگر این مقدار بیش از نیاز یک فرد باشد ممکن است مسمومیت ایجاد کند. علایم عمومی مسمومیت شامل تهوع و استفراغ است و بسته به نوع مسمومیت فلزی و رسوب آن در بافت‌های نرم مانند کبد، طحال و زیر پوست می‌تواند مانند یک ماده اکسید کننده عمل کند و بر بافت تجمع یافته آسیب برساند و در همه نقاط بدن منتشر شود.

بسته به شدت مسمومیت اگر سوء تغذیه حاد باشد و زود تشخیص داده شود ممکن است با درمان به موقع برطرف شود و از عوارض آن پیشگیری شود اما اگر سوء تغذیه مزمن و درازمدت باشد ممکن است عوارض جدی‌تری داشته باشد و به قسمت‌های مختلفی از بدن آسیب برساند. مصرف بیش از حد این ظروف و دریافت بیش از اندازه این مواد بسیار خطرناک است و می‌تواند بر روی متابولیسم و دسترسی سایر مواد مغذی هم اثر منفی داشته باشد.

منابع:

سلامتیران - ترجمه: سمیه مقصود علی

فارس - سید ضیاءالدین مظهری، متخصص تغذیه

ایرنا - محمدرضا وفا، دانشیار دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی تهران