رنگ پس دادن، نشانه غیربهداشتی بودن آجیل است؛ به کار بردن هر نوع رنگ، حتی رنگ‌های مجاز خوراکی در تولید آجیل‌ها ممنوع است.بسیاری از افراد تصور می‌کنند که آجیل را باید به صورت فله‌ای و کیلویی بخرند، این در حالی است که می‌توان آن را به شکل بسته‌بندی شده و دارای پروانه بهداشتی تهیه کرد، البته خیلی‌ها هم این نکته را می‌دانند، اما با این وجود ترجیح می‌دهند که خرید خود را به شکل فله‌ای انجام بدهند و برای این کارشان هم دلایل متعددی دارند.
آجیل باز ارزان‌تر از انواع بسته‌بندی‌شده است، می‌توان آن را به حداقل میزان دلخواه خریداری کرد، قبل از خرید آن را مزه و امتحان کرد و دیگر هیچ هزینه اضافی هم بابت بسته‌بندی آن پرداخت نمی‌شود؛ این موارد از جمله دلایل مردم برای خرید آجیل فله‌ای است.
اما واقعیت چیز دیگری است، شرایط نگهداری، نحوه تهیه و فرآوری، میزان و نوع رنگ به‌کاررفته و بسیاری از عوامل دیگر در سلامت آجیل نقش تعیین‌کننده‌ای ایفا می‌کنند، تهیه آجیل بسته‌بندی شده و دارای پروانه بهداشتی به این معنی است که خاطر خریدار باید بابت این فاکتورها آسوده باشد.
سموم قارچی نظیر آفلاتوکسین می‌توانند آجیل و خشکبار را آلوده کنند؛ واحد‌های صنعتی با توجه به وجود پروانه‌های بهداشتی، ضوابط و دستورالعمل‌های وزارت بهداشت، ملزم به اندازه‌گیری آفلاتوکسین بر روی محصولاتشان هستند، اما در محصولات سنتی آجیل و خشکبار که به صورت باز و فله‌ای عرضه می‌شود، این اندازه‌گیری‌ها صورت نمی‌گیرد و محصول تولیدی قابل ردیابی نیستند.
هنگام خرید آجیل به تازگی آن توجه داشته باشید
اگر به هر دلیلی ترجیح می‌دهید که خرید خود را به همان شکل سنتی انجام دهید، تلاش کنید تا هنگام انتخاب و خرید آجیل نوروزی، نکات مهم را رعایت کنید؛ تا حد امکان آجیل عید خود را از فروشگاه‌های معتبر که اجناسی با کیفیت مرغوب و تازه عرضه می‌کنند، بخرید؛ از خرید گذری یا خرید از دستفروشان خودداری کنید.
هنگام خرید آجیل به تازگی آن توجه داشته باشید؛ آجیل تازه نباید هیچ‌گونه بوی نامطبوعی مانند بوی نا، بوی ماندگی، بوی تند و بوی ترشیدگی داشته باشد،؛ به ظاهر آجیل خوب دقت کنید، وجود حفره یا کپک زدگی از نشانه‌های آجیل کهنه است، اگر در میان آجیل، بقایای حشرات مرده یا زنده را دیدید، بدانید که آجیل کهنه و فاسد است.
رنگ پس دادن از نشانه‌های آجیل غیربهداشتی بودن آجیل است
مقداری از آجیل را در مشت خود بریزید و کمی منتظر بمانید؛ سپس آجیل را خالی کنید و ببینید که آیا روی دست شما رنگ پس داده است یا خیر؛ پس دادن رنگ، نشانه غیربهداشتی بودن آجیل است، طبق دستورالعمل‌های مقامات بهداشتی، به کار بردن هر نوع رنگ، حتی رنگ‌های مجاز خوراکی، در تولید آجیل‌ها ممنوع است.
در تولید و تهیه آجیل‌های بسته‌بندی شده و دارای پروانه بهداشتی، از هیچ‌گونه رنگی استفاده نمی‌شود و در صورت لزوم هم از رنگ‌های طبیعی مانند زعفران و زردچوبه استفاده می‌کنند؛ از خرید پسته‌هایی که پوست بسیار زرد و براق یا مغز قرمز رنگ‌شده دارند، خودداری کنید، دور تخمه‌های پررنگ را هم خط بکشید، آنها را به زور رنگ‌های مصنوعی به این شکل درآورده‌اند.
از لب‌خندان‌ها پرهیز کنید چرا که آنها را در ظرف‌های آب گرم می‌ریزند تا باد کنند، بعد آنها را داخل ظرف آب سرد می‌ریزند تا پوست‌شان به اصطلاح بترکد، این اختلاف دمای ناگهانی، یا به اصطلاح شوک حرارتی، در کیفیت پسته تاثیر منفی می‌گذارد و علاوه بر آن موجب نم‌کشیدن پسته هم می‌شود، این پسته‌ها زودتر فاسد می‌شوند.
مغز تخمه وقتی در مجاورت هوا قرار می‌گیرد، علاوه بر طعم، کیفیت خود را نیز از دست می‌دهد و زودتر از انواع دربسته فاسد می‌شود؛ سعی کنید آجیلی را که انتخاب می‌کنید شور نباشد و کمتر بوداده شده باشد، رنگ‌هایی که برای رنگ کردن تخمه، بادام و غیره استفاده می‌شود، عمدتاً غیرمجاز است و گاهی حساسیت‌های شدیدی را در مصرف کننده ایجاد می‌کند.
نگهداری طولانی آجیل، تغییرات شیمیایی را در پی دارد و باعث ایجاد بوی کهنه با طعم نامطلوب می‌شود؛ بنابراین از مصرف آجیل کهنه جداً خودداری کنید؛ در صورتی که بر روی آجیل مانند پسته، فندق و پسته شامی، سوراخ‌هایی مشاهده کردید، از مصرف این گونه تنقلات باید خودداری کنید چرا که علامت آفت زدگی است و در داخل سوراخ‌ها لارو حشرات، به صورت کرم‌هایی به اندازه دانه برنج وجود دارد.
محیط مرطوب عامل کپک زدگی آجیل
ممکن است در مراکز عرضه آجیل، محصولاتی را که کهنه یا آفت زده هستند، مجددا بو داده و یا مخلوط کنند از این رو به افراد توصیه می‌شود در هنگام خرید آجیل نهایت دقت را داشته باشند؛ نگهداری آجیل و خشکبار در مکان‌های مرطوب، موجب کپک زدگی و قارچ زدگی آنها می‌شود که هم موجب تغییر شکل ظاهری، بو و طعم نامطبوع می‌شود و هم در اثر ترشح بعضی از سموم، عوارض مختلفی در مصرف کننده ایجاد می‌کند.
مغز گردو نسبت به آفات انباری و کپک‌ها بسیار حساس است و در اثر نگهداری در شرایط نامناسب به سرعت به این گونه عوامل آلوده می‌شود؛ بنابراین از مصرف آنها باید جداً خودداری کنید؛ روغن فراوان موجود در مغز گردو، در اثر کهنگی، تغییر حالت داده و طعم نامطبوع و گاهی هم طعم صابون پیدا می‌کند و مصرف آن عوارض مختلفی را به بار می‌آورد.
از مصرف مغز گردو‌های سیاه شده که عمدتاً به دلیل رشد کپک‌ها و قارچ‌ها است، جداً خودداری کنید زیرا در اثر رشد این عوامل سموم خطرناکی مانند مایکوتوکسین‌ها ایجاد می‌شود؛ برای تهیه نخودچی نیز ممکن است از نخود‌های آفت زده استفاده شده باشد لذا در هنگام خریداری دقت کنید، علامت آفت زدگی در آنها دیده نشود.
آفلاتوکسین سم ترشحی از نوعی کپک
آرد نخودچی را که دارای مجوز بسته بندی از وزارت بهداشت است، از مراکز مطمئن و به صورت بسته بندی شده، تهیه و مصرف کنید؛ چنانچه در هنگام مصرف تخمه، پسته و بادام، دست‌ها و لب‌ها رنگین شدند، این امر علامت وجود رنگ‌های شیمیایی در تهیه آنهاست که باید از مصرف این گونه تنقلات جداً خودداری کنید.
تخمه آفتاب گردان نیز ممکن است با رنگ مشکی شیمیایی رنگین شود، در هنگام خرید و مصرف به این موضوع نیز توجه کنید؛ آفلاتوکسین یکی از سموم مترشحه از نوعی کپک است که در هنگام برداشت یا فرآوری یا حمل و نقل نامناسب، در پسته یا فندق یا پسته شامی به وجود می‌آید که باید تولیدکنندگان و مصرف کنندگان به این موضوع توجه کنند.
ضرورت نگهداری انواع آجیل در محیط خشک و خنک
قنادی‌ها و کارگاه‌های تولید کننده گز، سوهان، حلواشکری، باقلوا و بستنی باید برای تامین سلامت مصرف کنندگان نهایت دقت را انجام دهند که از مغز پسته‌های کهنه، آفت زده و کپک زده که باعث بالارفتن سموم مترشحه از کپک‌ها می‌شود، پیشگیری شود؛ از مصرف محصولاتی مانند معجون که حاوی مغز پسته، بادام، گردو هستند، به لحاظ نامطمئن بودن سلامت این مواد جداً خودداری کنید.
انواع آجیل باید در جای خشک و خنک نگهداری شود؛ از خریداری و مصرف انواع پسته، مغز گردو که توسط دوره گرد‌ها عرضه می‌شود، به دلیل اینکه عمدتاً از محصولات آلوده تهیه شده‌اند، خودداری کنید.
