بیماری های ناشی از غذا به دو صورت بروز می کند: دسته ای از این بیماری ها شامل مسمومیت های غذایی هستند که به علت آلودگی مواد غذایی به باکتری ها، ویروس ها و سایرعوامل بیماری زا (در اثر عدم رعایت اصول بهداشتی) علائم خود را به سرعت نشان می دهند. از جمله این بیماری ها می توان به مسمومیت های سالمونلایی اشاره کرد که با اسهال و استفراغ های شدید می تواند منجر به مرگ شود. دسته دوم به دلیل آلودگی مواد غذایی به انواع مواد شیمیایی، سموم قارچی، آفت کش ها، فلزات سنگین و حشره کـش ها بـروز می کند که علائم آنها در دراز مدت نمایان می شود و اگر انسان برای مدت طولانی از این گونه مواد غذایی استفاده کند در معرض بیماری هایی مانند آسیب های عصبی، نقص های مادرزادی و انواع سرطان ها قرار می گیرد. خطر آلودگی های شیمیایی کمتر از آلودگی های میکروبی نیست. میکروب هایی که باعث بیماری های اسهالی می شوند معمولا از طریق غذای آلوده به انسان منتقل می شوند. در این میان اسهال خونی و تب روده ای بسیار خطرناک هستند. ممکن است کسانی که به وسیله میکروب های روده ای آلوده می شوند بیماری واضحی نداشته باشند و برای درمان آن کاری نکنند ولی میکروب در بدن آنها باقی بماند و دیگران را (از راه مدفوع و در صورتی که دست ها پس از اجابت مزاج با آب و صابون شسته نشوند) بیمار کنند. اگر مواد غذایی از جمله سبزی ها و کاهو به تخم انگل های روده ای آلوده باشند، می توانند باعث بیماری های انگلی مثل کرم و کیست شوند. قارچ ها و کپک هایی که روی مواد غذایی نظیر آب لیمو، آبغوره، سس گوجه فرنگی و مربا و... رشد می کنند می توانند باعث مسمومیت شوند و مصرف این مواد در درازمدت حتی می تواند موجب بروز سرطان شود. یکی از مهم ترین سموم قارچی آفلاتوکسین ها می باشند که خاصیت سرطان زایی آنها به اثبات رسیده است. مواد غذایی مختلف مانند شیر، کشمش، بادام زمینی، پسته، دانه های روغنی، حبوبات، برخی میوه های خشک شده، نان کپک زده وسوسیس، می توانند آلوده به سم آفلاتوکسین باشند. آفلاتوکسین در صورتی که شرایط نگهداری مواد غذایی (رطوبت و حرارت) نامناسب باشد، تولید شده و باعث آلودگی مواد غذایی می شود. نان های کپک زده که به مصرف تغذیه دام می رسند، سرانجام وارد شیر گاو شده و مصرف شیر آلوده، سلامت انسان را به خطر می اندازد. مصرف مواد غذایی آلوده به آفلاتوکسین می تواند موجب بروز سرطان کبد شود. مصرف مواد غذایی آلوده به میکروب سالمونلا نیز، بیماری سالمونلوز را به دنبال دارد که با اسهال و استفراغ و عفونی شدن بافت روده ای همراه است. معمولا احتمال آلودگی تخم مرغ و گوشت مرغ به سالمونلا وجود دارد بنابراین باید دقت شود که گوشت مرغ و تخم مرغ کاملا پخته شوند و پس از پاک کردن مرغ باید تمام وسایل و سطوح در تماس، به دقت تمیز و ضدعفونی شوند. همچنین مصرف زرده تخم مرغ خام و یا به صورت عسلی خطر ابتلا به این بیماری را افزایش می دهد. علاوه بر میکروب ها، مواد شیمیایی و سموم هم می توانند مواد غذایی را ناسالم کنند. مثلا سم هایی که قبل از برداشت میوه و در مزرعه ها استفاده می شوند، می توانند منجر به آلودگی محصول شوند. موادی که به غذاها اضافه می شوند تا ظاهر و طعم غذا را بهتر کنند مثل رنگ ها، طعم دهنده ها یا موادی که مدت نگهداری غذاها را بیشتر می نمایند، اگر از نوع مناسب نباشند و به مقدار زیاد مصرف شوند باعث مسمومیت و بیماری خواهند شد. اگر مواد غذایی در مراکز تهیه و توزیع آلوده شوند، باعث بیماری و گرفتاری افراد زیادی می شوند.
