شير:
ارزش غذایی
با توجه به مخاطرات مصرف شیر خام و فرآورده های غیرپاستوریزه، برای سالم سازی آن از شیوه های حرارتی استفاده می شود. در روش معمول جوشاندن شیر، اگرچه میكروب های بیماری زای آن از بین می رود، اما به ارزش غذایی شیر از جمله پروتئین ها، املاح و ویتامین ها صدمه می زند، به همین دلیل با روش های صنعتی سالم سازی شیر مانند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون با روش UHT، علاوه بر سالم سازی، حداقل تغییر در كیفیت و تركیب شیر ایجاد و تقریبا به طور كامل ارزش غذایی آن حفظ می شود.
در فرایند پاستوریزاسیون هدف از بین بردن همه میكروارگانیسم های زنده بیماری زا است. این روش صنعتی اعمال 72 درجه سانتی گراد حرارت به مدت 15 ثانیه است كه پس از آن شیر به سرعت تا كمتر از 5 درجه سانتی گراد خنك می شود. قابلیت نگهداری این نوع شیر در یخچال چند روز خواهد بود.
در فرایند استریلیزاسیون UHT، هدف از بین بردن تمامی میكروارگانیسم های موجود در شیر اعم از فرم رویشی یا اسپوردار است. واژه استریلیزه در این جا به مفهوم مطلق میكروب شناسی آن نیست، به همین دلیل از اصطلاح فرادما یا UHT (Ultera High Temperature) استفاده می شود. در این روش با استفاده از بخار آب داغ، شیر تحت تاثیر دمای 150 ـ 135 درجه سانتی گراد به مدت 2 تا 4 ثانیه قرار داده می شود. اعمال دما برحسب نوع روش انتخابی ممكن است به شیوه مستقیم یعنی تماس با بخار آب و یا به صورت غیرمستقیم با بهره گیری از مبدل های حرارتی انجام شود. پس از آن شیر تا دمای 20 درجه سانتی گراد خنك و در شرایط كاملا آسپتیك در ظروف استریل و مناسب بسته بندی می شود.
جوشاندن مستقیم شیر به مدت طولانی به دلیل كاهش لیزین موجود در آن، به ارزش غذایی پروتئین ها صدمه می زند، اما فرایند UHT بر روی پروتئین های شیر بی تاثیر و یا بسیار ناچیز اثرگذار است. پروتئین های سرم در فرایند UHT برحسب روش اعمال شده به نسبت 50 تا 90 درصد و در روش پاستوریزاسیون سریع بین 5 تا 15 درصد دناتوره می شود كه این حالت هیچ گونه اثر نامطلوبی بر ارزش غذایی شیر ندارد.
بررسی ها و مطالعات انجام شده نشان می دهد كه دناتوره شدن پروتئین های سرم شیر گاو در تغذیه انسان، حتی كودكان مشكلی ایجاد نمی كند، ضمن آنكه كودكان تغذیه شده با شیر UHT نسبت به كودكانی كه با شیر پاستوریزه تغذیه شده اند، افزایش وزن سریع تری دارند.
چربی ها در فرایند UHT هیچ گونه تغییر شیمیایی یا فیزیكی و اثر منفی بر ارزش غذایی آن ندارند. برای جلوگیری از جدا شدن جربی شیر در طول زمان ماندگاری حتما لازم است شیر هموژن باشد.
در فرایند UHT و در دوره نگهداری ممكن است جریان قابل برگشت یون های كلسیم، منیزیم و فسفات بین میسل های كازئین و سرم پدید آید، اما افت مواد معدنی نخواهد داشت. بررسی ها نشان می دهد كه میزان كلسیم و پتاسیم دریافتی نوزادانی كه با شیر UHT تغذیه می شوند، نسبت به شیر پاستوریزه بالاتر و جذب فسفر در هر دو یكسان است.
افت ویتامین های شیر در فرایند UHT نسبت به پاستوریزاسیون HTST ناچیز و قابل اغماض است. ویتامین های E. D. A و بتاكاروتن هیچ گونه تغییر قابل توجه ای نمی كند. بعضی از ویتامین های محلول در آب مثل ریبوفلاوین، نیكوتنیك اسید، پنتوتنیك اسید و بیوتین در برابر حرارت مقاوم اند. ویتامین های B12 , B6 , B1 و C به میزان كم تحت تاثیر حرارت قرار می گیرد. در واقع حرارت UHT نسبت به طول مدت نگهداری تاثیر بسیار ناچیزی بر كاهش ارزش غذایی شیر دارد.
تاثیر انبارداری بر ارزش غذایی شیر بستگی به دما و مدت نگهداری آن دارد. عامل تغییرات عمدتا به دلیل آنزیم های مقاوم به حرارت و یا اكسیژن محلول در شیر است.
نگهداری طولانی موجب افت لیزین و كاهش ارزش تغذیه ای آن می شود. به عنوان مثال نگهداری شیر به مدت 6 ماه در درجه حرارت 30 تا 37 درجه سانتی گراد، 10 درصد لیزین شیر را كاهش می دهد. بعد از 6 ماه نگهداری در دمای 37 درجه، 50 درصد پروتئین به شكل پلیمر در می آید ولی در شرایط معمولی نگهداری این تغییرات محسوس نیست.
باقی مانده آنزیم لیپاز مقاوم به حرارت كه به طور طبیعی در شیر موجود است و یا به وسیله میكروب های سرمادوست تولید می شود، باعث افزایش اسیدهای چرب آزاد در شیر UHT شده و سبب طعم نامطلوب در شیر می شود. این پدیده با بهبود كیفیت شیر خام و كاهش مدت نگهداری به میزان قابل توجهی كاهش می یابد.ویتامین های محلول در چربی حداقل سه ماه حفظ می شوند. ویتامین های محلول در آب نیز در صورت عدم تابش نور ثابت می مانند. بیشترین تغییر مربوط به فولیك اسید و ویتامین C است كه افت این ویتامین ها به حضور اكسیژن محلول در شیر بستگی دارد. اكسیژن محلول در شیر خام 10 تا 11 میلی گرم در لیتر و در فرایند UHT روش مستقیم، 1 میلی گرم در لیتر است كه در این صورت ویتامین C و فولیك اسید شیر ثابت است.
میزان كاهش ویتامین C بعد از 3 ماه نگهداری، در صورتی كه اكسیژن محلول بیشتر از 1 میلی گرم در لیتر نباشد، حداكثر 20 درصد است و فولیك اسید در این شرایط بدون تغییر باقی می ماند.از آنجایی كه تاثیر فرایند حرارتی UHT بر ارزش غذایی شیر بسیار اندك است، به لحاظ حفظ ویتامین های حساس، باید فراورده های UHT قبل از فرایند غیرمستقیم كاملا هواگیری شده و در ظروف كدر غیرقابل نفوذ با حداقل فضای خالی بسته بندی و تا زمان مصرف در درجه حرارت كمتر از 20 درجه سانتی گراد نگهداری شود.
